Ferran Adrià en los jardines del Centre Cultural Sa Nostra. | Julián Aguirre

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Ferran Adrià (L’Hospitalet de Llobregat, Barcelona 1962)estuvo este jueves en Palma invitado por CaixaBank. Por la mañana asistió a un desayuno en los jardines del Centre Cultural Sa Nostra con la presencia de algunos de los clientes más importantes de la entidad pertenecientes al sector de la restauración. Adrià habló de las claves para un liderazgo efectivo y del futuro del sector. Por la tarde pronunció una conferencia en el Trui Teatre. Adrià está considerado el mejor cocinero de los últimos 30 años y su obra en El Bulli, cerrado hace 10 años, sigue siendo una referencia en todo el mundo gastronómico de primer nivel.

¿Continúa cocinando?
– Cocinar no sólo es estar en los fogones, también es investigar, enseñar, que es lo que estoy haciendo desde que cerramos el restaurante.

¿Nota la presión del chef cuando entra en un restaurante?
– Depende, hay de todo. Si me gusta el sitio, soy un buen comunicador para hablar del restaurante y sólo hablo de los que me han gustado.

¿Hacia dónde se dirige la alta gastronomía?
– No hay un camino único. Está en un momento que es como el rock; hay de todo. Hay restaurantes clásicos mezclados con cocina peruana, con nouvelle cuisine, japonesa…

Se habla mucho de la cocina de producto local o kilómetro 0. ¿Cómo se conjuga esto con la fusión con cocinas de otras partes del mundo?
– Por eso le decía que hay muchos tipos de cocina. Las de kilómetro 0, la de fusión...nunca ha habido tanta variedad. Hace 30 años venías a Mallorca y sólo encontrabas la cocina tradicional y la alta cocina francesa. Ahora fíjese lo que hay en la Isla (mirando hacia Andreu Genestra, cuyos restaurantes Aromata y Andreu Genestra fueron los encargados de servir el desayuno), con los restaurantes de cocina creativa, peruanos, japoneses…

¿Es el momento en el que mejor se come?
– En cuanto a calidad en los restaurantes sin ninguna duda. Si me pregunta a nivel ciudadano, la respuesta es más complicada y requeriría un estudio sociológico de diferentes lugares y de diferentes épocas, porque si lo comparamos con la posguerra pues ya me dirá... Hoy en día hay un porcentaje de gente que come muy bien, otra regular, otra muy mal y otra que, por desgracia, no tiene para comer. Lo que también es indudable es que en la actualidad hay todas las posibilidades del mundo y se puede comer muy bien y sano con productos frescos del mercado y por no más de 3 o 4 euros.

Está la Guia Michelin y también la clasificación de los 50 mejores restaurantes del mundo. ¿Con cuál se debe quedar el ciudadano?
– Son referencias que se parecen un poco, pero es verdad que también hay contradicciones. Y además de estas dos, hay un par más, con lo cual la gente lleva un lío...

¿Cuánto le han llegado a ofrecer por volver a abrir un restaurante?
– Ha habido ofertas, pero ese no es el tema. La gente ya sabe que no voy a volver y no tengo ningunas ganas de volver a cocinar en un restaurante.

Si su socio, Juli Soler, siguiera vivo (falleció en 2012), ¿hubiera sido más fácil que volviera al restaurante?
– No, no tiene nada que ver.Si Juli siguiera entre nosotros, estaría conmigo en la fundación.

¿Por qué cerró El Bulli?
– Uno de los motivos fue porque nuestra gente pedía otro ritmo de trabajo. Allí se metían muchas horas. Pero El Bulli cerró porque nuestra misión era abrir caminos y llegar al límite de una experiencia gastronómica. Y llegamos a ese límite. Podríamos haber seguido veinte años más viviendo de las rentas, pero ésa no era nuestra filosofía.

¿Es verdad que se llevan tan bien entre los grandes cocineros como parece? Desde las polémicas con el malogrado Santi Santamaria no se conocen disputas públicas.
– Es cierto, tenemos una buena relación entre nosotros, aunque ahora hay mucha más competitividad. Creo que se están recogiendo los frutos del trabajo de generaciones como la de (Juan Mari) Arzak, la mía... También le digo que hay camarillas, porque no puedes tener 200 amigos.

¿Qué consejo le da a las nuevas generaciones?
– Más que consejos culinarios, que son menos importantes porque hay muy buenos cocineros con una técnica impecable, el mayor problema al que nos enfrentamos y del que hablaré hoy (por ayer) en Palma es que los jóvenes deben entender que cuando montan un restaurante deben saber qué es un balance, un presupuesto anual, un plan de negocios...

¿Era rentable El Bulli abriendo seis meses al año y sólo por las noches?
– Con El Bulli podíamos haber ganado millones de euros con la gran cantidad de reservas que teníamos y no podíamos satisfacer, pero ese no era nuestro modelo de negocio. El Bulli estaba en el medio y alrededor había una galaxia de consulting, imagen, publicaciones... donde ganamos mucho, mucho dinero. En El Bulli no queríamos ganar dinero. En el último año hacíamos comidas para recaudar dinero para la fundación y había clientes que daban 5.000 euros.

El Bulli cerró, pero sigue.
– De eso es de lo que hay que preguntar, si me permite, de lo que hago ahora en El Bulli Foundation. Ya hemos editado 23 libros de la ‘bullipedia’, pero el problema es que la gente no lacaba de visualizar el proyecto que lo estamos acabando.En 2022 estará abierto por invitación y desde 2023 al público.