Las raolas y las croquetas. | Andrés Valente

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Con Mallorca disfrutamos de muchos restaurantes donde podemos comer platos isleños de primera clase. Y no nos faltan pastelerías por los cuatro puntos cardinales donde hay una oferta excelsa de tartas y repostería a buen precio. Pero sólo hay un restaurante con una carta de espléndidos platos de la cocina auténtica mallorquina y una lista de tartas y pasteles que no veremos ni en nuestras mejores reposterías.

Este sitio es Celler Sa Sini en Santa María del Camí, ubicado en una casa del siglo XVI en el mismo centro del pueblo. Cada vez que he nombrado Sa Sini a los amigos, dicen enseguida: «Ah, el restaurante de las tartas y los pasteles». Algunos saben que una mujer hace los pasteles, aunque todos piensen que es belga. Pero es francesa, nació en Nantes, se llama Andrea Terrades Massion y su padre era mallorquín. Vino a Mallorca para conocer la isla natal de su padre, montó una cafetería en Peguera y hace 25 años se mudó a Sa Sini cuando se casó. Desde entonces tenemos acceso a la repostería que Andrea aprendió de su madre: todos los días Andrea ofrece 25 ejemplares de su recetario de más de 50, y los domingos y días de fiesta tenemos aún más en donde elegir. Y lo increíble es que Andrea trabaja sola. No tiene equipo.

Hay un equipo en Sa Sini pero está en la cocina haciendo algunos de los platos más clásicos del recetario mallorquín. El día que yo estaba pedimos raolas de bacalao, croquetas de espinacas, tumbet y frito de matanzas: cuatro ases de la cocina mallorquina y cuatro pruebas nada fáciles para los cocineros de un restaurante que trabaja a tope todos los días. Los cocineros empezaron con un sobresaliente: las raolas de bacalao (8,75 euros) fueron las mejores que jamás he comido. La pasta de rebozar salió ligerísima, crujiente y sin aceite residual y el bacalao estaba jugoso y sabroso. Es una combinación que siempre gana un 10.

El frito de matanzas
El frito de matanzas.

Las croquetas de espinacas (7,50 euros) estaban muy bien hechas: gordas, con una masa bien verde y con buen sabor, pero no estuvieron en el aceite por tiempo suficiente y salieron poco calientes. Probaremos de nuevo la próxima vez. Por lo que veo, los restaurantes mallorquines tienen dos maneras de hacer tumbet. Una es con las patatas, berenjenas y pimientos rojos fritos por separado y luego montados en capas, todo cubierto con una salsa de tomates de ramellet. La otra se hace más bien como un ratatouille: toda la verdura, incluyendo los tomates, fritos juntos hasta obtener una mezcla bien cocinada con todos los sabores en su sitio. Nosotros pedimos la versión tipo ratatouille (7,90 euros) y fue ideal para comer con el buen pan blanco mallorquín de la casa. Los cocineros terminaron con otro sobresaliente: en el frito de matanzas (9,50 euros) hasta los trozos de panceta fresca estaban bien tiernos, un punto que no consigue todo el mundo. Y entre los otros ingredientes había setas troceadas. No se puede pedir más de este frito de matanzas, por lo tanto valía un 10.

La tarta de frambuesa
La tarta de frambuesa.

A los postres decidimos que las tartas más sencillas son las más difíciles de conseguir, y nos decantamos por un trozo de tarta de frambuesas y otro de fresas. Aunque estoy escribiendo este artículo el día cinco de mayo, fui a Sa Sini en diciembre del año pasado. En aquel momento, las fresas que yo estaba comprando no tenían el rico dulzor de las que empleaba Andrea: ella compra fruta superior. Ambos trozos se cobran a 4,15 euros la pieza. Todas las tartas y pasteles tienen este precio. Son verdaderas gangas, y ambas piezas valieron un 10.

La tarta de fresas
La tarta de fresas.

Hay un pequeño aspecto negativo a lo que he dicho sobre Andrea: a finales del mes que viene se jubila. Pero no se va con su recetario debajo del brazo. Durante los últimos seis meses ha estado enseñando sus recetas a su sucesor. Estoy seguro de que Andrea es tan buen profesora como repostera. Volveré a finales del verano para hacer otro examen.